第266章  掌櫃

許峰是被趙長風從縣衙後街的牙行裏帶回來的。

那天林若若正在後廚教兩個夥計切肉——野豬肉要切得飛薄，透光見紋，山雞肉得片成柳葉形，兔肉要順紋路改刀，哪一樣都有講究。

正說着，趙長風掀簾子進來，身後跟着一個四十出頭的男人。

那人中等身材，穿一件洗得發白的青布長衫，袖口挽了兩道，露出一截精瘦的手腕。

面容清瘦，顴骨略高，一雙眼卻亮得很，進了後廚也不東張西望，只安安靜靜站在門口，目光從案板、竈臺、鍋具上一一掃過去，最後落在那口正在小火煨着紅湯的銅鍋上，停了一瞬。

“這位是許峰，許掌櫃。”趙長風說，“原先在府城望江樓做了十二年掌櫃，後來在東家內鬥裏被擠出來了，在牙行蹲了大半年。”

林若若擦了擦手，走過去見禮。

許峰拱手還禮，姿态不卑不亢，聲音不高不低：“林東家。”

林若若沒急着說話，先把他讓到前頭雅間坐下，讓夥計沏了一壺茶。

茶是普通的山茶，許峰端起來抿了一口，眉間紋絲不動。

林若若心裏有了底。這是個見過世面的人。

“許掌櫃，”她開門見山，“風若火鍋剛開業不到一月，眼下只有這一間鋪面。我的打算，是把這火鍋店開出縣，開到府城去。你若是願意留下來，這鋪子從采買到待客，從後廚到賬房，都得你撐起來。”

許峰放下茶盞，擡眼看她。

“林東家，”他說，語速不快，每一個字卻都咬得清清楚楚，“我在牙行蹲了八個月。這八個月裏，來買人的東家我見過不少。有開酒樓的，有開布莊的，有開當鋪的。他們問我最多的一句話是——‘你能幫我省下多少銀子？’”

他頓了頓。

“林東家問的是，我能不能幫她把鋪子開到府城去。”

這話說得林若若微微一怔。

許峰繼續說：

“方才我在後廚站了一會兒。您的兩個夥計切肉的刀工，一個左手使刀，一個右手使刀，切出來的肉片厚薄差了一厘不止。竈上那口銅鍋裏煨着的湯底，火候是夥計在看着，每隔一刻鐘攪一次，可攪的方向不對——他順着攪了三圈，又反着攪了三圈，湯底的油和湯就分層了。”

林若若的眉尖微微動了動。

“還有。”許峰站起來，走到雅間門口，指了指大堂，“一樓十六張桌子，我方才進來的時候數了數，靠窗那四張桌子的筷籠擺在左手邊，其餘十二張擺在右手邊。碗碟的擺放也不統一，有的桌醬料碟擱在正前方，有的擱在右手邊。”

他轉過身來，看着林若若，語氣仍然平靜得像在說一件再尋常不過的事。

“林東家，這些小事，客人說不出來。但他們會覺得，這家店有些地方不太對勁。說不上來哪兒不對，可就是不太對。”

雅間裏安靜了一會兒。

林若若忽然笑了。

她站起來，認認真真給許峰行了個禮。

“許掌櫃，”她說，“風若火鍋的掌櫃，就是你了。”

許峰的工錢，林若若開到了每月十八兩銀子。

這個數，比她原先預想的多了六兩。但聽許峰說了那一番話之後，她覺得值。

趙長風後來私下問她：“十八兩一個月，比縣太爺的俸祿都高了。你真覺得他值這個價？”

林若若說：“他能看見我看不見的東西。這就值十八兩。”

許峰上任第一天，沒有新官上任三把火。

他花了一整個上午，把所有夥計叫到一起，讓他們各自把自己手裏的活從頭到尾做一遍。

切肉的切肉，燒火的燒火，擺桌的擺桌，迎客的迎客。

他就站在旁邊看，一句話不說，手裏拿着個小本子，時不時記一筆。

到了下午，他把本子上的東西一條一條念給夥計們聽。

“張老三，切肉的時候砧板底下墊塊濕布，砧板不滑，肉片就能切得更勻。”

“王五，銅鍋上桌之前，先用滾水涮一遍鍋槽，熱鍋遇上冷湯底，湯滾得就慢了。”

“阿六，你迎客的時候習慣先看客人衣裳再看客人臉。從明兒起，先看臉，後看衣裳。”

夥計們聽得一愣一愣的。

這些事，從來沒人跟他們說過。連他們自己都沒注意過。

許峰把本子合上，語氣平平淡淡的：“這些小地方，改過來了，客人吃着就舒服。舒服了，下回還來。”

當天晚上打烊後，林若若翻看許峰記的那幾頁紙，越看越是心驚。

從食材存放到炭火管理，從碗碟歸位到泔水處理，大大小小列了六十多條。

每一條後面都注了改進的法子和時限，字跡工整得像是印出來的。

趙長風也湊過來看，看完沉默了一會兒，說了四個字。

“撿到寶了。”

火鍋店的生意，在許峰來了之後，肉眼可見地更上了一層樓。

倒不是說客流忽然暴漲——開業那陣子被香味引來的人潮已經夠多了。許峰做的是另一件事。

他把來的客人都留住了。

先前店裏翻臺雖多，但回頭客的比例，林若若心裏大概有數——十桌裏面能回來兩桌就算不錯了。

火鍋這東西，新鮮是新鮮，可鎮上的人吃慣了炖菜燒菜，對着一鍋自己動手涮的生肉生菜，多少有些不知所措。

許峰來了之後，立了三條規矩。

頭一條，每桌頭回來的客人，不管點多少菜，他都親自過去教一遍。教怎麽涮，教怎麽蘸，教哪種肉涮幾下，哪種菜煮多久。

他教的時候不卑不亢，不像伺候人，倒像個手藝人在傳授一門技藝。

“野豬肉涮十下，肉片卷了邊就撈。多一下則老，少一下則生。”

“豆腐要最後下。先涮肉，肉的油脂融進湯裏，再涮豆腐，豆腐吸飽了肉湯，比肉還香。”

“這碗蘸料，您別攪。蘸的時候在料碗裏走一圈，讓肉片挂上芝麻醬，再點一點醋——對，就這個吃法。”

客人們被他帶着吃上一回，自己就上了手。再吃第二回，就不用人教了，還能帶親戚朋友來，有模有樣地教人家。

第二條規矩，每天打烊之後，許峰親自清點剩菜。

哪道菜剩得多，第二天就少備一些。哪道菜每桌都點了，第二天就多備一些。哪種蘸料客人續了又續，哪種蘸料幾乎沒動過，他全記在本子上。

林若若發現，自從許峰來了，後廚的泔水桶裏倒掉的東西少了将近一半。

第三條規矩最不起眼，卻也最見功夫。

許峰讓夥計在門口挂了塊小黑板，每天清早寫上當天的特價菜。

今天“山裏野菌，雨後頭茬”，明天“豆腐皮，當日現做”。字寫得不算好看，但清清楚楚，路過的行人一眼就看得見。

他還讓迎客的阿六記住了鎮上各家商號的名字，客人一進門，能叫得出“王掌櫃”“李東家”，寒暄兩句再往裏頭請。

這些事，說起來都不大。

可就是這些不大不小的事，讓風若火鍋在開業一個月後，十六張桌子天天滿座，雅間要提前三天才能訂得到。

林若若每天晚上算賬的時候，看着賬本上那個一天比一天大的數字，心裏頭是踏實的。

但踏實歸踏實，她心裏那根弦始終沒松過。

因為火鍋底料的事，像一塊不大不小的石頭，始終擱在她心口上。




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